方便面生产线中面粉使用的几个重要指标

1、理化指标

包括湿面筋含量、灰分含量、含水量、粒度、含沙量等。水分含量决定了面粉的贮存寿命、产量、加水量和筛分能力。灰分反映了面粉在加工过程中的产率，影响面粉的色泽、光滑度、吸油率等;蛋白质反映了面粉的完全韧性，可作为参考指标。通常蛋白质含量不能过低，否则会导致面粉的韧性变弱。高端面条还添加了一些谷蛋白强化剂来改善。如果粒度过细，不易筛分细致，易产生破损淀粉。受损的淀粉会使面团很粘，不利于擀切，最终影响面条的口感。因此粒度范围为150目~ 250目。

2、流变学指标

虽然面粉的理化指标相同，但加工性能却不尽相同。如成型时间、抗混炼性、弹性、延展性、粗糙度等。了解面筋品质的主要依据是粉度指标和弹性指标。

2．1、面粉品质指标

2.1.1、吸收速率

吸收率反映了面条的韧性和复水性能。方便面也需要60%到66%以上，方便面也需要55%以上的面粉。不同的组有不同的吸收率，例如蛋白质能从自身重量中吸收双倍的水分，淀粉能从自身重量中吸收0.4 ~ 0.5倍的水分，受损淀粉能从自身重量中吸收超过2 ~ 10倍的水分。

2.1.2、淀粉

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉的高淀粉更难糊化。

2.1.3、蛋白质和面筋

面粉加水拌匀后，麦胶蛋白、可溶性蛋白和珠蛋白的成分会因水分的吸收而增大。随着不断的混合，蛋白质颗粒会变大并粘在一起，形成网状结构。然而，麦胶蛋白具有良好的延展性，但韧性不好(如果麦胶蛋白含量高，结构不牢固，容易改变面条的形状)。麦胶蛋白具有良好的弹性和韧性，但延展性差(如果麦胶蛋白含量高，擀起来硬，面条饼会收缩变小)。可溶性蛋白和珠蛋白是水溶性的，可被水分离。

总之，蛋白质含量低，产品内在品质不同。面条没有韧性，复水后容易断裂。蛋白质含量过高，滚动切割后会缩回、变厚、变暗。一般来说，湿面筋含量应达到30%。

3、面粉的贮存寿命

由于新面粉中存在巯基，增加了蛋白酶的活性，减少了面筋的数量。脂肪酸值(mgKOH/100g)反映了小麦的新鲜程度，例如，如果该值超过50，则表示小麦已储存3年以上。该工艺小麦较好贮藏一至两年，新小麦不稳定。新工艺面粉应贮存15天，即面粉具有自然成熟的工艺。

拥有炒面生产线、干面生产线、粘面生产线、鲜面生产线、饺子皮生产线等。如果您对面条或面条机有任何疑问，请联系我们:zzm@broadyea.com。