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真空和面机技术研究

2018年5月9日

1.真空揉面是面粉在真空条件下进行揉面,使蛋白质分子和淀粉分子快速、彻底地吸收水分,促进面团蛋白质网络的转化。充分的吸水是蛋白质网和淀粉糊化的重要条件。

2.面团的含水率达到30% ~ 45%(含水率随面筋含量和面制品的具体类型而变化,所需真空度为-0.06 ~ 0.08MPa)。

3.与普通面团相比,面团吸水率可达10% - 20%以上。面团不能粘在滚筒上。

4.面粉颗粒完全吸水,水分均匀分布在面团中,保证面团色泽均匀不会出现差异。

5.真空面团采用两相两速混合,即高速拌水面粉和低速揉面。转速为100 ~ 130rpm,低转速为30 ~ 50rpm / min,整个过程约需9 ~ 15分钟。混合时间短,转速低,空气阻力小。面团的温度很低。在5℃以上,避免了蛋白变性和面筋净损害。

方便面生产线真空面粉搅拌机。jpg