方便面生产过程中面团中心温度和含水量的合理控制

中心温度是面粉搅拌的关键指标，如果中心温度过高会导致蛋白质变性。温度过低不利于面筋网络的形成，降低面团的加工性能。试验证明，吸水性在30℃时最高，搅拌面团的最佳温度为31℃~ 34℃。因此，温度与吸水速度、面筋形成速度和成熟阶段密切相关。面团混合后，由于叶片的摩擦，温度会迅速上升，这对面团从成熟阶段过渡到塑性强化状态的作用更大。比较面团时间，温度从30度到40度没有太大的差别。但比以前慢在30度以下，当面团中心温度低于20度时，面粉面团的成型时间过长，不适合工业化生产。所以面团的中心温度在24 - 36度范围内是可以接受的。如果面团温度过高，面筋的吸湿性降低，湿面筋不能充分膨胀，会影响面团的柔软性和复水性。

面团含水率是影响面团加工性能和产品质量的关键指标。26%和38%的含水量是日本机械制造业的两个临界点。含水量在26%以下的面条，无论用什么工艺都做不好。